La pastèque

Comme tous les pays méditerranéens, la Tunisie est un pays producteur de pastèques. Ce fruit lisse et indéhiscent de grande taille est très apprécié pour sa pulpe juteuse, rafraîchissante, désaltérante et dont le rouge vif superbe met en appétit. Chez nous, la pastèque se décline en plusieurs variétés qui sont réparties en pastèques méditerranéennes de forme sphérique à robe sombre et uniforme et en pastèques américaines oblongues à robe marbrée.

Ce fruit devenu une star pour les touristes qui s’en rassasient autant que le soleil et la mer, connaît le même succès à l’étranger où il est expédié depuis quelques années. Des nouvelles variétés aux formes variées sont apparues dans le paysage agricole tunisien et ont permis d’étendre le calendrier de la production pour satisfaire et la demande interne et externe.

Les variétés précoces récoltées de fin avril jusqu’au mois de juin sont généralement cultivées au centre et au sud du pays à Sidi Bouzid,  Gabès, Kairouan et Zaghouan.
Les zones de culture des  variétés de saison récoltées de juillet jusqu’à fin septembre couvrent les même gouvernorats et s’étalent jusqu’à Sfax, Séliana et Jendouba.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

Un fruit très désaltérant

Cultivée dans les contrées chaudes, la pastèque s’avère particulièrement rafraîchissante et désaltérante : elle renferme 92 % d’eau, et assure ainsi un apport hydrique précieux quand il fait chaud. En dessert, ou même entre les repas, en collation, elle peut être consommée sans crainte des calories superflues : une portion généreuse de 200 g ne fournit pas plus de 60 kcalories (3 % du total énergétique quotidien !).

Des ressources minérales et vitaminiques

La pastèque participe efficacement à la fourniture des apports alimentaires en certaines vitamines : par exemple, une portion de 200 g représente plus de 25 % de l’AJR (ou Apport Journalier Recommandé) pour la vitamine C, et près de 5 % pour les vitamines B1 et B6. L’apport de minéraux et d’oligo-éléments variés contribue à satisfaire les besoins de l’organisme, grâce à leur présence simultanée et sous des formes physiologiquement actives. Contrairement au melon, elle contient du potassium (K).
La teneur en fibres, peu élevée (0,3 %) permet de proposer ce fruit aux personnes ayant un intestin fragile et aux petits enfants; juteuse, sucrée, elle participe à l’éveil du goût des tout petits.

Valeurs  nutritionnelles
pour 100 g
Protides 0,5 g
Glucides 6,5 g
Lipides 0,2 g
Calories 30 kcal

On lui prête une action dépurative et désintoxiquante bénéfique pour les reins. Elle favorise la miction.
Les Arabes en faisaient grand cas : on rapporte que le Prophète lui attribuait la propriété de nettoyer le corps et de chasser la maladie lorsqu’on la consomme avant le repas.

On a constaté qu’elle avait des vertus dermatologiques. Pour avoir un joli teint, placez des morceaux sur le visage jusqu’à ce que le suc ait séché.

 

Dégustation

Comment la choisir ?

Pour bien la choisir, l’écorce doit être lisse et luisante. Généralement vert foncé, parfois marbrée de blanc, l’écorce peut être marquée d’une tache jaune qui signifie qu’elle atteint sa maturité en plein soleil. Ne craignez donc pas cette tache mais au contraire traquez-la : elle est un gage de pleine maturité et devrait vous assurer d’une saveur sucrée des plus agréable.

Soupesez également le fruit qui doit être bien lourd par rapports à sa taille. Certaines variétés peuvent atteindre les 15 kilos mais dans nos supermarchés, on trouve généralement des pastèques dont le poids oscille entre 3 et 9 kilos, ce qui en fait déjà « une belle bête ».

Conservez la pastèque au réfrigérateur après votre achat car à température ambiante elle mûrit vite (d’autant plus en ces mois d’été) et sa chair risque de devenir farineuse.

Consommez-la

La meilleure façon de manger une pastèque reste la plus simple : telle qu’elle ! (en croquant dans sa chair à pleines dents). Délicieusement sucré, son jus rafraîchit à tout moment de la journée. Tranchée en morceaux, elle est délicieuse lors de chaudes journées d’été !
En tranches, La pastèque se glisse également dans une salade ou sur des brochettes de fruits, en cubes, en billes (à l’aide d’une cuillère parisienne). Pensez alors à la débarrasser de ses graines, à moins que vous n’ayez choisi une variété sans pépin.

 

Pour un peu d’originalité : quelques tours de moulin à poivre transforment cette même tranche en entrée piquante. Sa chair se consomme aussi mixée, pour confectionner un granité, ou avec de l’eau gazeuse et du jus de citron pour concocter une boisson très désaltérante.
Elle est la compagne privilégiée des salades de fruits, et en particulier des salades de fruits rouges. Prélevez la chair avec une cuiller parisienne, et remettez les boules de pastèque ainsi formées avec d’autres fruits frais dans l’écorce vide.
Pour une fin de repas originale et méditerranéenne, certains aiment la consommer coupée en tranches assaisonnées de sel et poivre, et arrosées d’un filet d’huile d’olive. Vous pourrez alors la servir avec du fromage de chèvre frais en fines tranches.
Mélangée avec du yogourt, un peu de sucre, de la cardamome en poudre et une pincée de sel, elle peut être servie dans un verre avec une tranche de citron et de lime et, pour un dessert plus élaboré, avec une boule de crème glacée à la vanille.
La plupart du temps servie en dessert, la pastèque constituera une entrée originale et légère en tranches légèrement poivrées.

Mais la pastèque peut aussi s’incorporer dans des mets salés. Glissée en cubes dans le jus de cuisson des viandes, comme le mouton ou l’agneau, elle donne une étonnante sauce, épaisse, mais surtout dégraissée.

Utilisée comme condiment aux Etats-Unis, elle est, là-bas, confite dans du vinaigre. Elle sert également de base à la fabrication de la bière en Russie.

A l’occasion d’un repas barbecue, tentez l’expérience et goûtez-la tranchée et passée 10 à 15 secondes au gril avant d’être servie.

Le saviez-vous ?

Dans les pays du Maghreb, les pépins de pastèque, grillés et salés, se dégustent devant la télévision ou à l’heure de l’apéritif. . Côté cuisine, on ajoute des cubes de pastèque au jus de cuisson des viandes grasses rôties, comme le mouton. Cette astuce permet d’épaissir la sauce et d’absorber une bonne part de gras.

Recettes

Confiture de pastèque

  • 3 kg de pastèque
  • 2,5 kg de sucre
  • 2 oranges
  • 3 citrons (non traités)
  • 3 gousses de vanille
  • 250 mL d’eau

Dans une grande bassine, en cuivre de préférence, mettez le sucre avec le jus des oranges et des citrons.
Hachez finement les zestes et joignez-les également.
Ajoutez la vanille et l’eau.
Faites bouillir le sirop pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez la pulpe de la pastèque en petits dés en éliminant la peau et les pépins.
Jetez les dés de fruits dans le sirop bouillant et laissez cuire au moins 1 h.
Vérifiez la consistance, mettez en pots et couvrez.

Roulé feuilleté à la pastèque

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 25 g de beurre fondu
  • 250 g de confiture de pastèque
  • 50 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de paprika doux

Préchauffez le four à 180 °C.
Abaissez la pâte feuilletée en forme de rectangle.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étendez une fine couche de beurre puis une couche de confiture sur toute la surface de la pâte.
Roulez le rectangle de pâte ainsi préparé sur lui-même en évitant de trop le serrer, et déposez-le sur un papier sulfurisé préalablement beurré.
Mélangez le sucre glace avec le paprika.
Saupoudrez de ce mélange tout le dessus du gâteau.
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Puis mettez au four et faites cuire pendant 30 minutes.
Retirez du four et découpez le gâteau cuit en morceaux de 4-5 cm de large.
Servez aussitôt.

Pastèque, poivrons et oeufs brouillés à la provençale

Pour 6 personnes

  • 8 oeufs
  • un petit pot de 80 g de caviar de hareng
  • 1 poivron rouge
  • 1 jaune
  • 1 vert, huile d’olive
  • 10 anchois au sel
  • 1 cuillère à soupe de thym frais
  • 6 feuilles de basilic
  • 15 feuilles de coriandre
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 3 tranches de pastèque coupées en deux
  • beurre
  • 2 gousses d’ail écrasées

Faites griller les poivrons épépinés dans le four juste pour en enlever la peau, taillez-les alors en lanières et laissez-les confire 20 minutes dans une poêle avec 1 petit verre d’huile d’olive, les anchois, l’ail et le thym frais.
Ajoutez la coriandre et le basilic ciselés et laissez refroidir.
Battez les œufs à la fourchette et passez-les au chinois ; versez dans une casserole beurrée et faites cuire au bain-marie en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation ressemble à une crème bien lisse et onctueuse ; arrêtez la cuisson dans un fond d’eau froide, poivrez mais salez très peu, servez dans des verrines avec 1 cuillère à café de caviar de hareng. 
Placez la verrine sur l’assiette, à côté duquel vous disposerez une demie tranche de pastèque et les poivrons confits.

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